Почему нельзя жарить на оливковом масле

Миф о «здоровой жарке» на оливковом

Оливковое масло широко известно своими полезными свойствами — оно богато антиоксидантами и мононенасыщенными жирами, снижает воспаление и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Однако это не делает его универсальным для всех кулинарных целей. Особенно — для жарки на сильном огне.

В чём проблема?

Главный аргумент против жарки на оливковом масле — низкий температурный порог дымления. Это температура, при которой масло начинает «гореть» и выделять токсичные соединения. Для extra virgin olive oil (нерафинированного первого холодного отжима) этот порог может составлять 160–180°C, что недостаточно для жарки на сковороде при высокой температуре (обычно 200°C и выше). Когда масло начинает дымиться:

• теряется вкус;

• образуются канцерогенные вещества;

• разрушаются полезные элементы масла.

Использовать дорогое extra virgin для жарки — не только нерационально, но и вредно для здоровья.

Что говорят сами итальянцы?

Согласно тексту пользователей в социальных сетях:

«Olivenöl ist zum Kochen hervorragend geeignet, es hat aber einen relativ niedrigen Rauchpunkt und kann daher nicht für extrem heißes Anbraten verwendet werden…»

— Оливковое масло идеально для готовки, но не подходит для агрессивной обжарки из-за низкого дымового порога.

«Extra natives Olivenöl hat einen tendenziell noch niedrigeren Rauchpunkt und ist teurer, das zum Braten zu verwenden, ist im wesentlichen Verschwendung.»

— Использовать extra virgin для жарки — пустая трата.

«Wenn Du versuchst eine bistecca fiorentina in Olivenöl zu braten … gehörts wenigstens in Butter gebraten.»

— Если ты попытаешься пожарить флорентийский стейк на оливковом масле — тебя в Италии, образно говоря, «побьют». Такое мясо жарят на гриле или на сливочном масле, но уж точно не на оливковом.

А на чём тогда жарят в Италии?

Вопреки распространённому мифу, итальянцы не готовят всё исключительно на оливковом масле. В ход идут:

• сливочное масло — особенно для мясных и молочных блюд;

• подсолнечное или рапсовое масло — для жарки во фритюре и на высоких температурах;

• сало или топлёное масло (бурре) — традиционно в Тоскане и на севере Италии.

Оливковое масло — это не универсальное кулинарное средство. Оно отлично подходит для:

• салатов,

• пасты,

• запекания овощей при умеренной температуре.

Но если вы хотите хрустящую корочку, сильно обжаренное мясо или жарку во фритюре — выберите более устойчивые к жаре масла. Это сохранит не только вкус блюда, но и ваше здоровье.